El aceite de oliva, oro líquido
El aceite de oliva es
un producto esencial en la vida de los españoles. Se utiliza para cocinar todo
tipo de platos, aliñar ensaladas, para desayunar con pan, en muchos productos
de cosmética… Sus múltiples usos y que sea un producto local (español) hacen
que el aceite sea tan popular y tan importante en nuestras vidas. A pesar de lo
frecuentemente que consumimos este producto, muchos desconocen su origen, las
diversas calidades que existen y sus aplicaciones. Descubre el proceso desde la
aceituna en el olivar hasta la botella de aceite del supermercado.
Origen del olivo y
del aceite de oliva
En Egipto empezó a extraerse aceite de oliva en
aproximadamente 2000 a.C. donde se inició su comercio. Tenía un gran valor y se
asociaba el origen del olivo con la diosa Isis. Sabemos que su origen tuvo
lugar en ese momento gracias a que en las cámaras funerarias egipcias se pueden
apreciar dibujos de vasijas con aceite. Tenía una gran importancia en esta
sociedad.
A lo largo de la
historia siempre tuvo mucha importancia. Posterior a la sociedad egipcia, los
griegos le atribuían también un grandísimo valor al aceite. Decían que el
origen del olivo se debía a una competición entre los dioses Atenea y Poseidón
por hacer el mejor regalo a los habitantes de un lugar. Poseidón proporcionó un
caballo y Atenea un olivo, que venció al caballo de su rival. Desde entonces
aquella ciudad se llama Atenas y es la capital de Grecia. El olivo, según la
mitología, dio su nombre a la capital de Grecia.
El cuidado de los
olivos
Para obtener esta información, hemos contactado con un
agricultor cordobés llamado Ricardo López-Laguna. Lleva en el sector de los
olivos casi 50 años en los que ha aprendido mucho y ha llevado a cabo diferentes
técnicas. Nos ha contado lo que hace actualmente para que su olivar de tan buen
rendimiento (una media de 90kg de aceitunas por olivo).
La flor del olivo
suele salir en mayo y dura de 15 a 20 días. Florecen antes las ramas que miran
hacia el este y después las que miran hacia el oeste debido a la salida del sol
y a que el sol les da más a la ramas que miran hacía el este. Después, las aceitunas van madurando poco a
poco hasta su recolecta. La aceituna tarda en madurar unos 6/7 meses.
Las aceitunas se recolectan a partir de noviembre y se está
adelantando la recolección para conseguir aceitunas más verdes, obteniendo un
sabor y color diferentes a cuando está ya madura la aceituna. En el mercado hay
una mayor demanda de dicho aceite.
Se recolectan con unos
vibradores: máquinas autopropulsadas o máquinas que van con el tractor. Ricardo tiene las autopropulsadas que según dice dan mejor rendimiento. Para pequeñas
explotaciones hay vibradores de mano que van rama a rama del olivo. En cambio,
los otros agarran el tronco directamente y por lo tanto, la recolección se lleva
a cabo de forma mucho más rápida.
Estos vibradores agitan los árboles y hacen que caiga la
aceituna. Alrededor del olivo se ponen redes para facilitar la recolección. Se recogen estas redes y se separan las aceitunas de la red. Se llevan
a los lugares de morturación en remolques, que tienen distintas cabidas según
sea necesario.
Después de la
recolección, se hacen tratamientos con cobre para poder curar las heridas de
las ramas del olivo producidas por la recolección. Esto evita que padezcan la
enfermedad de la tuberculosis.
Posteriormente, comienza la poda, en la que se cortan ramas
que están ya en baja producción por edad y se limpian las varetas que se crean
en las cabezas y en las ramas del olivo. Se hace dejando siempre restos de varetas para
impedir que se soleen las ramas (que les de el sol y se quemen).
Durante todo el año se hacen diversos tratamientos contra
insectos y enfermedades para que los olivos se mantengan en buen estado. Por
ejemplo, contra el repilo (nombre común), un hongo que se da en primavera y
otoño en la hoja del olivo. Se puede erradicar aplicándole un tratamiento de cobre.
Este es de los tratamientos más importantes que hacen.
También hay un
insecto que hace mucho daño llamado Prays Oleae. La larva se come la flor del
olivo y después pone huevos en el pedúnculo de la aceituna. Al nacer la larva
se alimenta de la aceituna y provoca que se caiga. Esta caída comúnmente se
llama la caída de San Miguel. En el pasado se pensaba que el olivo tiraba la
aceituna porque se desconocía el origen de su caída. Este insecto está presente y causa problemas en todos los lugares con olivos del mundo.
La producción del
aceite
Las aceitunas se
llevan en remolques de grandes capacidades a fábricas donde las aceitunas se
transforman en aceite. Para hacer este reportaje fui a una de estas fábricas en
Espejo, Córdoba: la Virgen de la Oliva de Espejo. En
esta fábrica tiene lugar la morturación de la mayoría de producción de la zona,
incluyendo aceitunas de Ricardo López-Laguna. Hemos entrevistado a Rafael Ruiz,
un gerente de esta fábrica. “Lo más importante para nosotros es la higiene.
Todos los procesos y máquinas que utilizamos son visibles para todos nuestros
clientes, que sienten una tremenda tranquilidad al ver lo limpias que se
encuentran nuestras instalaciones.”
Nos ha explicado brevemente el proceso. Es importante que la aceituna se morture el mismo día que se lleva a la fábrica ya que la aceituna comienza su oxidación a partir del
momento de su recogida. En primer lugar, las
aceitunas se muelen con molinos de martillo eléctricos. El resultado es una masa densa y homogénea.
En segundo lugar, la masa sobrante se bate a unos 25-30°C para que se transforme
en una masa sin grumos y un poco menos espesa. Este proceso se lleva a cabo en batidoras especiales y
muy potentes. Suele durar una media hora.
En tercer lugar, se lleva a cabo la extracción. A la sustancia restante después del batido, se
le añade agua y se centrifuga. Así se separa la sustancia inicial y obtenemos tres sustancias: aceite, alpechín
(agua que contenía la aceituna y agua adicional que se había añadido) y orujo (restos
sólidos: los huesos, la piel y la pulpa de la aceituna).
Finalmente, la refinación da por terminada la transformación
de la aceituna en aceite. Consiste en, mediante varios procesos, quitarle todas
las posibles sustancias malignas al aceite y prepararlo de la mejor manera
posible para su consumo. Dependiendo de la calidad y del tipo de aceite se
harán unas cosas u otras para refinarlo.
Al comprar aceite, podremos observar que hay virgen y virgen
extra (que pertenecen a la primera morturación de la aceituna) y otros aceites
que ya son el producto de mezclas de varios aceites (de distintas
morturaciones) y que son de peor calidad.
Propiedades del
aceite
El aceite es muy beneficioso para la salud: tanto de forma
gastronómica como para el pelo y la piel. Tiene muchos nutrientes beneficiosos
como por ejemplo ácido oleico. Es el aceite que más ácido oleico tiene y por lo
tanto, el que mejor previene problemas cardiovasculares. Disminuye el
colesterol malo en sangre y aumenta el bueno.
También previene la muerte celular, y, en consecuencia, el
envejecimiento de la piel. Contiene vitaminas A y B que son antioxidantes
naturales que también previenen el envejecimiento y hacen que la piel y la
vista se mantengan en buen estado. Los antioxidantes también ayudan al buen
funcionamiento del sistema digestivo, el hígado e incluso el sistema nervioso.
En cuanto a
cosmética, el aceite de oliva se utiliza en muchas cremas para el cuerpo, la
cara y el pelo (por ejemplo, los productos de la marca OHO) gracias a sus
propiedades hidratantes.
En conclusión, el aceite es un alimento que se utiliza de
manera muy frecuente y es muy beneficioso para la salud. Es el resultado de un
proceso muy largo y en el que contribuyen muchas personas. Según el periódico
La Expansión, España produce la mitad del aceite mundial, una cantidad de tres
millones de toneladas. En España tenemos la suerte de tener aceite de oliva de
las mejores calidades del mundo y debemos sacarle partido.
POR: Fernanda Ríos
López-Laguna
Como las fotografías no están visibles y es una parte importante de mi reportaje, adjunto un enlace con un word que contiene este reportaje con sus fotos: https://drive.google.com/open?id=1DKNu2_TshRP1PGahUCOiep6-QDKT6D-M
Como las fotografías no están visibles y es una parte importante de mi reportaje, adjunto un enlace con un word que contiene este reportaje con sus fotos: https://drive.google.com/open?id=1DKNu2_TshRP1PGahUCOiep6-QDKT6D-M
